Pan de Maíz Criollo, Relleno de Andouille y Pecanas

2 recipientes Pan de maíz casero déjalo afuera para que envejezca (se puede reemplazar con mezcla empaquetada de pan de maíz para relleno)
1 lb Andouille u otra salchicha picante ahumada cortada en trozos de tamaño de 1/4"
1 taza Champiñones rebanados
½ taza Pacanas trituradas (opcional)
½ taza Mantequilla
2 tazas Cebolla Vidalia o cebolla dulce picada gruesa
1 taza Apio picado grueso
1 taza Pimiento picado grueso
1 cdta. Ajo finamente picado
¼ taza Chalotes o cebolletas
1 cda. Perejil finamente picado
2 cdtas Condimento para aves
2 cdtas Albahaca
1 cdta. Pimienta negra
1 pizca Tomillo
2 tazas Caldo de pollo o pavo
½ taza Ron Don Q Añejo
½ taza Salsa Inglesa Worcestershire
½ taza Azúcar moreno

PROCEDIMIENTO: Si preparas tu propio pan de maíz, hazlo primero y déjalo aparte. Desmorónalo cuando haya envejecido un poco. Pica y corta en dados todos los ingredientes restantes. En una olla de 4 cuartos, derrite la mantequilla a fuego medio. Saltea la cebolla, el apio, el pimiento, el ajo, perejil y los chalotes hasta que ablanden. ¡No dejes que la mantequilla se queme!
Añade y revuelve las salchichas picadas, los champiñones y las pacanas y saltea durante 4 minutos aproximadamente. Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, agrega 1/2 taza de Ron Don Q Añejo. Sigue salteando por otros 3 a 4 minutos hasta que el alcohol se evapore. Se desea que los maravillosos taninos, caramelos y vainilla del ron resplandezcan. Añade la salsa inglesa Worcestershire, la albahaca, la pimienta negra y el azúcar moreno. Mientras hierve a fuego lento, agrega 1 taza y 1/2 de caldo de pollo. Retira del fuego y agrega el pan de maíz. Agrega la pizca de tomillo y mezcla cuidadosamente. El relleno debe estar ligeramente húmedo, pero no demasiado. Añade más caldo si es necesario para obtener la consistencia que prefieras. Recuerda, recogerá más jugos una vez que esté en el ave o en la carne que vayas a rellenar. Deja aparte durante unos 10 minutos y agita la mezcla cada 10 minutos durante aproximadamente media hora. Luego refrigera o rellena.